Bagi penduduk asli pegunungan yang berpengalaman dalam memasak di ketinggian 7.500 kaki ke atas, memasak lebih lama, menambahkan lebih banyak air ke dalam resep, atau memotong bahan-bahan tertentu hampir merupakan kebiasaan. Bagi orang lain, hal ini bisa membingungkan, membuat frustrasi, dan membawa bencana.
Ada ilmu pengetahuan di balik semua itu, dan menurut para ahli di Colorado State University, perubahan yang mempengaruhi “memasak di ketinggian” dimulai pada ketinggian 3.000 kaki di atas permukaan laut.
Pusat Pengajaran dan Kuliner Ardent Mills, yang terletak di Gedung Terra di kampus Colorado State University-Denver Spurs, menawarkan dapur dan laboratorium skala industri dan komersial modern yang lengkap.
Kampus Spur juga memiliki gedung pendidikan Vida (kesehatan) dan Hydro (air), namun mudah untuk melihat gedung Terra (kuliner); gedung yang memiliki jendela besar berbentuk alpukat hijau.
Begitu masuk ke dalam, Anda bisa melihat dapur dikelilingi oleh dinding kaca serta meja dan rak berbahan stainless steel yang berkilau. Dindingnya dilapisi dengan kompor dan oven gas industri dengan 10 tungku, serta serangkaian peralatan masak yang akan membuat iri para koki amatir di mana pun.
Ini adalah salah satu kantor ahli gizi kuliner Bailey Carr.
Carl memperoleh gelar sarjana di bidang nutrisi dan dietetika manusia dari The Ohio State University dan gelar seni kuliner dari Auguste Escoffier School di Boulder.
Saat ini, dia adalah juru bicara program pendidikan nutrisi dan kuliner Spurs.
Carr mengatakan resep yang ia ciptakan dapat diterjemahkan ke dalam menu dan diajarkan kepada anak-anak, orang dewasa, dan keluarga. Tujuannya adalah menghilangkan rasa takut memasak saat memasak bersama.
Namun, Carr mengatakan menikmati proses memasak berarti memasak dengan sukses. Mengetahui bagaimana dan bahan apa yang harus disesuaikan serta memahami perbedaan suhu dan tekanan udara pada ketinggian yang berbeda sangat penting untuk keberhasilan.
Hanya ada beberapa faktor lingkungan yang mempengaruhi proses memasak di ketinggian—tekanan udara dan kelembapan—tetapi menurut ilmu memasak, dampak kedua kondisi ini terhadap proses memasak sangatlah besar.
Panduan Persiapan Makanan di Ketinggian yang diterbitkan oleh Colorado State University merinci jumlah perubahan tersebut. Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan A.S. bahkan mengutipnya dalam bahan memasak di dataran tinggi.
Prinsip Dasar: Tekanan udara lebih rendah di ketinggian
Tekanan udara berkurang seiring bertambahnya ketinggian. Dengan kata lain, menurut ilmu meteorologi, lapisan udara di atas kita lebih ringan.
“Kami berada di ketinggian yang lebih tinggi, yang berarti tekanan udara lebih sedikit, yang benar-benar menonjolkan semua nuansa memasak. Itulah alasan utama kami harus menyesuaikan segala sesuatu yang kami lakukan di ketinggian untuk mendapatkan hasil yang tepat,” kata Carr.
Ini berarti banyak makanan membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, terutama di dalam air, karena titik didih air menurun seiring dengan bertambahnya ketinggian, seperti yang ditunjukkan dalam grafik titik didih yang disediakan oleh Colorado State University:
- Permukaan laut: 212 derajat
- 2.000 kaki: 208 derajat
- 5.000 kaki: 203 derajat
- 7.500 kaki: 198 derajat
- 10.000 kaki: 194 derajat
Tidak peduli seberapa tinggi suhu memasak, air tidak boleh melebihi titik didihnya. Menurut USDA, meski dipanaskan, air akan lebih cepat mendidih dan apa pun yang Anda masak akan lebih cepat kering.
Misalnya, “telur tiga menit” mungkin memerlukan waktu lima menit pada ketinggian 5.000 kaki karena dimasak pada suhu yang lebih rendah.
Hidangan khusus seperti Carr mengatakan karena suhu air mendidih lebih rendah, nasi memerlukan air 15-20% lebih banyak dan waktu memasak lebih lama, dan nasi harus ditutup untuk mempertahankan kelembapan.
Reaksi kimia yang disebut gelatinisasi antara air dan pati dalam beras memerlukan suhu tertentu, kata Carr, dan titik didih yang lebih rendah di ketinggian membuat reaksi ini lebih sulit.
daging, seperti ayam atau sapi Menurut penelitian makanan, karena kelembapan yang lebih rendah di atas 5.000 kaki, waktu memasak dapat meningkat sebesar 15% dan pengeringan terjadi lebih cepat.
Membuat biskuit di pegunungan merupakan tantangan tersendiri karena keseimbangan antara cairan dan tepung harus dijaga.
Kebanyakan resep kue kering mengandung banyak gula dan lemak, yang bisa menyebabkan kue menyebar di loyang. Carr mengatakan gula dan lemak dianggap cair karena mencair saat dipanaskan, sehingga menyarankan pengurangan penggunaan baking powder atau soda dan lemak/gula dalam resep.
Carl merekomendasikan untuk menambah jumlah tepung dalam resep dan menaikkan suhu pemanggangan sekitar 25 derajat.
Pemasak lambat juga terpengaruh di dataran tinggi karena makanan mendidih pada suhu yang lebih rendah, sehingga lebih sulit bagi makanan untuk mencapai suhu aman yang dapat menghancurkan bakteri, menurut USDA.
USDA merekomendasikan memasak makanan dengan suhu minimal 200 derajat selama satu jam pertama untuk memastikan bakteri dimusnahkan.
paling Carr mengatakan mesin pembuat roti akan memberikan tip dan pengaturan untuk memanggang di ketinggian, tetapi ada beberapa hal yang perlu diingat.
Umumnya, Anda sebaiknya mengurangi jumlah ragi sebanyak ¼ hingga ½ sendok teh untuk setiap 2 ½ sendok teh kemasan yang disebutkan dalam resep. Carr mengatakan untuk menambahkan satu hingga dua sendok makan cairan ekstra per cangkir tepung, tetapi terlalu banyak cairan dapat menyebabkan masalah selama siklus pencampuran.
Bahkan di atas ketinggian 3.000 kaki, membuat kue bisa menjadi sebuah tantangan. Para peneliti mengatakan berkurangnya tekanan udara bisa menyebabkan “pendakian berlebihan”, yang menyebabkan kue tersebut terjatuh.
Saat melakukan fermentasi (membiarkan campuran mengembang), peneliti merekomendasikan untuk mengurangi jumlah baking powder atau soda sebanyak 50% sekaligus meningkatkan suhu pemanggangan sebesar 25 derajat.
Penelitian menunjukkan bahwa suhu tinggi membantu adonan mengeras sebelum sel terbentuk dan juga dapat mengurangi waktu memanggang secara keseluruhan.
Penguapan di dataran tinggi menyebabkan konsentrasi gula meningkat, yang oleh para peneliti dianggap sebagai cairan saat memasak. Mengurangi kandungan gula dalam resep Anda akan membantu menjaga struktur sel dan kue.
Mungkin puncak dari pemanggangan di ketinggian adalah halus, ringan, dan bersisik kue kering. Untuk itu, Media Komunitas Colorado mengunjungi Edelweiss Pastry Shop, 1520 Miner St., Idaho Springs, tempat chef Rebecca Huff dan rekannya Larry Dungan telah membuat suguhan manis dan gurih sejak pastry tahun 2017.
Huff mengatakan dia mulai memasak dan membuat kue di restoran orangtuanya “Rosi's” di Glenwood Springs, yang dibuka pada tahun 1977, ketika dia berusia 12 tahun. ,” kata Huff.
“Saya akan membuatkan sarapan untuk keluarga saya, namun saya harus berdiri di kursi dan membalik sosis karena saya tidak dapat menjangkau kompor,” kata Huff.
Ketika Hef mulai memasak dan membuat kue sendiri, dia meneruskan tradisi pembuatan kue Jerman dan mengatakan dia belajar segalanya dari ibunya, yang berasal dari Bavaria.
Huff kesulitan menentukan cara menyesuaikan resep untuk memasak di ketinggian; baginya, dia berkata, “Itulah cara saya melakukannya.” Namun, dia mengakui beberapa saran dari para ahli lainnya.
“Dengan campuran atau adonan kue, Anda perlu mengurangi cairan, termasuk gula, dan menambah tepung hingga menemukan konsistensi yang tepat,” ujarnya.
Merasakan konsistensi adonan adalah kuncinya.
“Bagi saya, saya sudah melakukan ini sejak lama dan saya tahu dari tampilan dan rasa adonannya, menyesuaikan tepungnya, saya tahu,” kata Huff.
Saat membuat kue coklat atau quiche tanpa tepung, Huff membeberkan beberapa tipsnya.
Misalnya, saat memanggang produk coklat tanpa tepung, Huff suka menuangkan adonan ke dalam cangkir muffin, lalu meletakkan cangkir muffin di atas loyang dangkal dengan lapisan tipis air di bawah cangkir untuk mengimbangi kelembapan kue yang tidak mencukupi selama proses.
“Saat saya menariknya keluar, jika saya tidak menaruh air di dalamnya, mereka akan tenggelam,” kata Huff.
Ilmu memasak atau memanggang di ketinggian melibatkan trial and error, yang pada akhirnya diterjemahkan ke dalam formula yang dapat diikuti oleh juru masak amatir atau profesional. Baik Carr maupun Huff mengatakan Spurr adalah contoh yang baik dari ilmu kuliner, tapi bukan jiwa.
Carr mengatakan kecintaannya pada memasak dimulai sejak lahir tetapi semakin meningkat di kemudian hari setelah neneknya jatuh sakit.
“Inilah saya, jadi ini adalah gairah alami seumur hidup yang semakin kuat ketika saya melihat nenek tercinta saya didiagnosis mengidap kanker ovarium. Sungguh menyedihkan.
Carr mengatakan ketika neneknya keluar dari rumah sakit, dia diberi buku resep smoothie yang dirancang untuk membantu pemulihan.
Saat itulah Carr menyadari bahwa menggabungkan bahan-bahan dan memasak dapat memberikan manfaat lebih dari sekadar memberi makan orang.
“Sejak saya menempuh jalur ini, saya menyadari bahwa kecintaan terhadap memasak sebenarnya dapat membantu menyembuhkan atau menyehatkan orang,” katanya. “Bagaimana saya bisa memasak dan melayani orang dengan cara ini dan juga menggunakan resep ini untuk mengoptimalkan kesehatan dan membantu orang dan tubuh mereka?”
Carr mengatakan berbagi pengetahuan, pendidikan, dan hasratnya untuk memasak bersama keluarganya akan memupuk jiwanya.
“Suatu kepuasan, perasaan terbaik yang pernah ada… mengetahui bahwa sebuah benih telah ditanam dalam sebuah keluarga di mana mereka dapat terus bertumbuh dan memetik buah serta manfaatnya sepanjang hidup mereka,” jelasnya.
Ketiga gedung di kampus CSU Denver Spurs terbuka untuk umum pada hari Sabtu kedua setiap bulan untuk pengajaran memasak gratis. Untuk informasi lebih lanjut tentang kelas dan acara memasak, kunjungi https://csuspur.org/spur-events/.